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                                    와인
   
     
 
  프랑스/ 독일/ 이탈리아/ 스페인/ 포르투칼/ 미국/ 호주/  
 
     
  와인의 정의  
 
  와인은 넓은 의미로 과실을 가지고 만든 술을 의미하나 포도를 발효시켜 만든 발효주를
와인이라 한다.
다른 과실을 원료로 한 술은 그 과일 이름을 붙여 애플와인(Apple Wine), 스트로베리와인(Strawberry Wine), 피어와인(Pear Wine)등으로 부른다. 제조과정에서 물은 전혀 사용하지 않으며, 포도 이외의 과일 에는 효모작용을 돕기 위해 설탕을 첨가 시킨다.
 
     
  와인의 역사  
 
  포도주는 역사가 매우 오래된 술로서, 지구상에 인류가 출현하여 야생의 포도나무 열매를 채취하여 보관하던 중, 그것이 자연 발효되어 괴어 있는 것을 마시게 된 것으로 추정되며 이것이 언제부터인가는 정확한 연대는 알 수 없다. 구약성서 기록에 의하면 포도주는 노아(Noa)시대에 이미 포도원을 가꾸고 포도주를 만들어 마셨다는 기록으로 보아 그 역사는 매우 오래되었음을 알 수 있다
또, B.C 1700년경 바빌론의 함무라비 법정에도 포도주에 관한 규정이 성문화 되어 있다.
17세기 동 페리뇽(Dom Perignon)에 의하여 와인에 코르크 마개가 사용되고 오늘날 품질 좋은 와인이 생산 판매 되고있다.
 
     
  ※ 국가별 와인명칭: 이태리(비노,Vino), 독일(바인,Wein), 프랑스(뱅, Vin), 미국ㆍ영국(와인,Wine), 포르투갈(Vinho)  
     
  특성  
     
 
  ① 알코올 함량이 비교적 낮다.
② 식욕 증진, 소화 촉진(약알칼리성) 작용
③ 빛깔(Color), 투명도(Transparency), 맛(Taste), 향기(Fragrance)가 우월하다.
④ 수확 연도에 따라 질과 맛의 큰 차이가 난다.
 
     
  와인에영향을 미치는요소  
     
 
  (1) 포도의 품종과 상태
(2) 생산지의 기후와 토양
(3) 생산연도(Vintage)
(4) 양조기법(Grower)
 
     
  와인에영향을 미치는요소  
     
 
 

① 적포도주(Red Wine)

수확 →분쇄(Mushing, 껍질, 씨 포함) →전발효(Fermentation) →압착(Pressing)
→후발효(Fermentation) → 여과(Filtering, 앙금분리) →숙성(Aging) → 여과(Filtering)
→ 병입(Bottling) → 마개(Capping) → 저장(Storing) → 출고

② 백포도주(White Wine)

수확 →분쇄(Mushing, 껍질포함) → 압착(Pressing) →숙성(Aging) →저장(Storing)
→여과(Filtering) → 병입(Bottling) → 출고

③ 분홍포도주(Rose Wine)

수확 →분쇄(Mushing, 껍질, 씨 제거) → 압착(Pressing) → 쥬스(Juice)
→발효(Fermentation) → 여과(Filtering, 앙금분리) →숙성(Aging) → 여과(Filtering)
→ 병입(Bottling) → 마개(Capping) → 저장(Storing) → 출고

 
     
  와인의 분류  
     
 
 

... 와인의 분류는 다양하지만 색에 의한 분류, 맛에 의한 분류, 탄산가스의 유무에 의한 분류, 알코올 첨가 유무에 의한 분류, 식사용도에 의한 분류, 숙성연도에 의한 분류, 수확연도 표시유무에 의한 분류에 의하여 여러 가지로 분류한다.

1) 색에 의한 분류

① 적포도주(Red Wine)

원료: 적포도 → 포도의 알맹이, 껍질, 씨까지 포함하여 즙을 낸 후 발효
색: 적색(암적색 ~ 담적색) → 과피에서 우러나오는 색
특성:
ㆍ 포도를 으깬 뒤 바로 압착하여 나온 쥬스를 발효시키므로 탄닌성분이 적다.
ㆍ 숙성기간이 짧다.
ㆍ 순하고 상큼한 맛.
ㆍ 생선요리와 조화(식전주)
ㆍ 알코올농도 : 10 ~ 13%
ㆍ 냉장보관(10℃)

② 백포도주(White Wine)

원료: 백포도, 적포도 → 껍질을 제거한 후 포도즙만을 발효
색: 황색(연한 녹색 ~ 황색)
특성:
ㆍ 보존기간이 짧다.
ㆍ 화이트와인과 레드와인의 중간색이지만 맛은 오히려 화이트와인에 가깝다.

③ 핑크색 포도주(Rose Wine)

원료: 적포도
색: 연한 핑크색
특성:
ㆍ 탄닌산과 기타 미네랄 성분이 풍부하여 병입 후 숙성이 이루어짐(후발효)
ㆍ 숙성기간이 길다.
ㆍ 떫은 맛.
ㆍ 육류요리와 조화
ㆍ 알코올농도 : 12 ~ 14%
ㆍ 실온보관(18~20 ℃)
제조방법:
ㆍ 적포도를 껍질과 함께 발효시키다가 어느정도 색이 우러나오면 껍질을 제거하는 방법
ㆍ 레드와인과 화이트 와인을 절반씩 혼합하여 만드는 방법

④ 황색 포도주(Yellow Wine)
원료: 백포도, 적포도
색: 호박색
ㆍ 화이트와인이 오랫동안 Oak통 속에서 숙성되어 오는 동안 술통에서 우러나오는 색
ㆍ 한번 사용한 술통을 다시 사용하였을 때 술통에서 우러난 색.

2) 맛에 의한 분류

① 스위트와인(Sweet Wine)
달콤한 맛을 내는 감미 와인
제조법 : - 완전히 발효되지 못하고 당분이 남아 있는 상태에서 발효를 중지시킨 것.
- 당분을 가당시킨 것.
식후 디저트와 함께 마심.

② 드라이와인(Dry Wine)
단맛이 없는 산미 와인
완전히 발효를 시켜서 와인 속에 당분이 거의 남아 있지 않은 상태.

③ 미디움 드라이와인(Medium Dry Wine)
스위트와인과 드라이 와인의 중간맛을 내주는 와인으로 단맛을 약간 느낄 정도
데미 드라이(Demi Dry) 혹은 세미 드라이(Semi Dry)

3) 탄산가스 유무에 의한 분류

① 발포성와인(Sparkling Wine)
발효 도중에 생기는 탄산가스를 함유한 와인
스파클링 와인, 파티용으로 많이 사용
프랑스 상파뉴의 샴페인(Champagne), 이탈리아산의 아스티 수푸만떼(Asti Spumante),
스페인의 카바(Cava), 독일의 젝트(Sekt)
제조법 :
ㆍ 발효가 완료되지 않은 것을 병에 넣어 병내에서 발효시키는 방법
(Champane Method, 프랑스 Champagne)
ㆍ 탱크에서 탄산가스를 날려 보내지 않는 법(Tank Method, 독일 Sekt)
ㆍ 탄산가스를 첨가시키는 방법

② 비발포성 와인(None Sparkling Wine)
탄산가스를 함유하지 않은 일반적인 와인
스틸와인(Still Wine)
대부분의 와인

4) 알코올(Alcoholic)첨가 유무에 의한 분류

① 강화와인(Fortified Wine)
정의 : 와인에 증류주를 첨가하여 알코올 도수를 높힌 와인.
종류 : 스페인의 쉐리와인(Sherry Wine), 포르투갈의 포트와인(Port Wine),
이탈리아의 베르뭇(Vermouth), 마데이라(Madeira), 듀보네(Dubonnet)

② 비강화 와인(Unfortified Wine)
증류주를 첨가하지 않고 순수한 포도만을 발효시켜서 만든 와인

5) 식사용도에 의한 분류

① 식전용 와인(Aperitif Wine) = 식전주(食前酒)
정의 : 식사를 하기 전에 Appetizer(애피타이저)와 함께 마시는 와인, 입맛을 돋우기 위해 드라이한 것이 좋다.
종류 : 쉐리 와인(Sherry Wine), 드라이베르뭇(Dry Vermouth), 듀보네(Dubonnet),
캄파리비터즈(Campari Bitters), 마데이라(Madeira), 마르살라 와인(Marsala Wine)

② 테이블 와인(Table Wine) = 식중주(食中酒)
정의 : 식사 중 또는 식사외에 통상적으로 마시는 와인, 맛을 돋우기 위해 드라이한 것이 좋다.
음식에 어울리는 와인 :
ㆍ 육류 ↔ 레드와인
ㆍ 생선류나 어패류 ↔ 화이트와인ㆍ스파클링 와인
ㆍ 앙뜨레(Entree)나 전채(Appetizer) ↔ 드라이와인, 미디움 드라이와인, 로제와인
종류 :
ㆍ 레드와인
↔ 끌라렛(Claret), 끼안띠(Chianti), 버건디 레드와인(Burgundy Wine)
ㆍ 화이트와인
↔ 보르도의 화이트와인(White Bordeaux), 샴페인(Champagne), 버건디 화이트와인(Burgundy Wine)

※ 와인과 어울리지 않은 음식 :
식초(Vinegar), 피클(Pickle), 겨자(Mustard), 커리(Curry)

※ 어느음식과도 어울릴 수 있는 와인 :
드라이 샴페인(Dry Champagne), 로제와인(Rose Wine)

③ 식후용 와인(Dessert Wine) = 식후주(食後酒)
정의 : 식후에 디저트와 함께 마시는 와인, 소화를 촉진시키기 위해 단맛의 와인이 좋다.
종류 : 포트와인(Port Wine), 스위트와인(Sweet Wine),
크림쉐리(Cream Sherry), 마르살라(Marsala)

* 토케이(Tokay) ; 헝가리에서 생산되는 스위트 화이트와인으로 프랑스의
소떼른느와 같이 곰팡이 낀 포도(Noble rot)로 만든 대표적인 식후용 와인

6) 숙성연도에 의한 분류

① 영와인(Young Wine)
1 ~ 2년 저장한 와인
별도의 숙성기간을 거치지 않고, 장기간 보관이 안되며 품질이 낮은 와인

② 에이지드 와인(Aged 또는 Old Wine)
5 ~ 10년 저장한 와인
몇 년 이상의 숙성기간을 거친 것으로 품질이 우수한 와인(A.O.C급)

③ 그레이트 와인(Great Wine)
15 ~ 20년 저장할 수 있는 와인
품질이 최상급

7) 수확연도 표시 유무에 의한 분류

① 빈티지 와인(Vintage Wine)
풍년이 들어 수확이 좋은 해의 포도로 만든 포도주
라벨에 수확연도를 표시한 포도주

② 넌 빈티지 와인(None Vintage Wine)
포도의 수확연도를 표시하지 않은 포도주

※ 용어해석

크뤼(Cru) :
ㆍ 포도경작지 또는 포도원을 나타내는 불어로 프랑스의 가장 뛰어난 와인 또는 와인경작지.
ㆍ 대다수의 프랑스 와인보다 우수.
네고시앙(Negociant) : 와인제조업자
샤또(Chateau) :
ㆍ 보르도(Bordeaux)지방에서 생산하는 와인은 90% 이상이 샤또라는 명칭을 붙임.
ㆍ 특정 포도원
ㆍ 보루고뉴(Bourgogne) 지방에서는 사용하지 않음.

와인취급방법과 서비스

(1) 와인취급방법

① 포도주는 주인이 먼저 맛을 본다.
② 포도주를 마실 때는 글라스의 스템을 잡고 마신다.
③ 포도주를 마실 때는 독한 담배를 피우지 않는다.
④ 포도주는 한잔을 3~4회에 나누어 마신다.
⑤ 포도주는 손님의 오른쪽에서 오른손을 이용하여 서브한다. (Clock System)
⑥ 포도주를 따를 때는 글라스에 손을 대면 안된다.
⑦ 포도주는 급격한 가열이나 냉각은 하지 말어야 한다.
⑧ 포도주병은 흔들지 말어야 한다.
⑨ 포도주는 글라스에 반 정도에서 2/3 정도가 적당하다.
⑩ 백포도주병은 냉습한 곳에 보관하여야 한다.
⑪ 와인 보관은 12℃의 서늘한 곳(습도는 60~80%)에서 통풍이 잘 되고 햇볕이 들지 않는 곳에 보관한다.(Cave; 지하창고)
⑫ 와인은 보관시 코르크 마개가 항상 마르지 않도록 수평으로 뉘어서 보관하여야 한다.
→ 코르크 마개가 건조해지면 틈이 생겨 공기가 들어오게 되고 와인이 식초처럼 산화가 되기 때문

(2) 와인서비스

① 무겁고 중후한맛의 적포도주 : 17도 ~ 19℃
(보르도 지역 와인, 부르고뉴 지역 와인, 바롤로 지역 와인)
② 중간정도의 무겁고 중후한 맛의 적포도주 : 13 ~ 15℃
(론강 계곡 지방와인, 보졸레, 알자스, 키안티 클라시코 와인)
③ 가벼운 맛의 적포도주와 로제 와인 : 10 ~ 13℃
(샤블리, 뮈스까데, 알자스 리스링, 앙주 지방 로제 와인)
④ 백포도주 : 7 ~ 10℃
(꼬뜨 뒤 프로방스, 따벨, 부르고뉴 와인)

※ 디캔터(Decanter)
프랑스어로 '까라프(carafe)'라고 하는 이 병은 와인 병 속에 담긴 와인을 옮겨 붓는 투명한 유리병을 말한다.
디캔터(Decanter)는 기본적인 병 모양과는 조금 다르게 밑부분이 넓다.

※ 와인을 디캔터로 옮기는 이유
① 와인을 옮겨 담는 과정에서 공기, 즉 산소와 접촉을 원활하게 해준다.
이 과정에서 와인에 숨어있는 미묘한 향을 더욱 더 끌어낼 수 있다.
② 레드 와인의 경우에는 시간이 오래 지나면, 와인 병 바닥에 침전물이 가라앉을 수 있다.
그러므로 디캔터에 조심스럽게 옮겨 담으면서 이 침전물을 제거 할 수 있다.

※ 디캔팅(Decanting)
오래된 Red Wine의 침전물을 제거하기 위하여 디캔터 용기에 와인을 따라 옮기는 과정을 말한다

⑤ 샴페인과 발포성 와인 : 1 ~ 4℃
(랑송, 소떼르느, 폴레미, 블랙타워)

※ 소멜리어(Sommelier) ; 와인웨이터(Wine waiter, Wine steward)

일반적으로 불란서 레스토랑에서 근무하는 와인 전문가.
역할은 와인주문, 추천, 요리와 어울리는 와인 추천(Cook harmony with wine),
와인창고 관리와 진열, 와인 시음과 테스팅, 고객에게 주문받고 Serve하는 등의 일을 한다.

 
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